おいしい手紙 第4号 つれづれこぼれ話

おいしい手紙第4号、2021年2月21日(土)に第一弾の発送を終えました。紙面で紹介しきれなかったお話を、こちらのページでこぼれ話としてご紹介します。

もち米も古代米も自家栽培。下里地区と色川地区、二ヶ所に田んぼがある

荒木家の米栽培は、ウルワツさん(哲さん)の担当だ。ウルワツさんがもともと米作りをしてきた下里地区の田んぼと、色川の田んぼ、二ヶ所で栽培をしている。米ともち米、早稲の黒米を栽培するのが下里地区で、色川では晩稲の黒米、赤米、緑米の古代米を栽培している。耕作面積は、今は3〜4反に落ち着いているが、かつては10反ほど耕作していた時もあったという。いろんな人に頼まれて引き受け続けていたら増えてしまったとのこと。

ウルワツさんは、黙々と作業できる胆力と体力を持っているうえ、田作業のスピードも速い。田植え前の田んぼで畔を塗り固める「畦塗り」という作業、色川では鍬(くわ)ですべてを行う人が多いが、ウルワツさんは土をあげる作業を手で行う。下里の人がやっているのをみて取り入れた方法なのだそうだ。ヒロさんが鍬で、ウルワツさんが手で、端と端から畦塗りをしてみたところ、ウルワツさんが圧勝だった、という話もしてくれた。

もち米も古代米も豆も。自分で育て餅まで作る「農家の餅」

荒木家は春から秋にかけて米づくりをし、稲作の農閑期である冬の間には餅屋になる。百姓仕事の一部として、餅づくりをしている感覚なのだという。そのニュアンスを表現したくて「農家の餅」として売っている、まだこれで完全にしっくりきているわけではないんだけど、とヒロさんは話していた。

もち米も古代米も、収穫後はもみ状態で納屋に保管している。以前住んでいた人が作ったらしい立派な納屋は、まさに穀物庫という雰囲気だった。餅作りの最初は、その保管庫から大野区の共同もみすり機に運び、もみすりをするところから始まる。もみすり後は浸水だ。玄米は毎日水を代えつつ三日間浸水し、ほかの餅は前日の朝から浸水しておく。餅をつく日は、早朝、豆を炒るのが最初の仕事。餅つき機で3種類の餅を蒸してつき、ばんじゅうに入れてのす。使っている雰囲気のよい木製のばんじゅうは、かつての色川中学校で使っていたものだ。余談だが、ばんじゅう以外にも、荒木家にはとっても雰囲気のよい古道具がたくさんあって、それを見せてもらうだけでも楽しかった。話を餅に戻して、のした餅は、乾き加減によって前後するが、だいたい翌日午後までおいておき、いわゆるギロチン型のもち切り機で切って包装し、出荷する。

今回はお届けしていないが、荒木家はもうひとつピーナッツ餅というものも作っている。ピーナッツは炒るのではなく、餅といっしょに蒸して一度取り出し、最後に混ぜ込んでいる。

荒木家の風景

荒木家に取材と称して(ちゃんと取材ですが)うかがった。子どもたち含めて、荒木家すてきだなあ、いいなあ、としみじみ思った。側からみているからなのかもしれないけれど、ソーシローは最近すごく良いお兄ちゃんになってきているようにみえる。七輪で餅を焼いたり、薪割りをしたり。トランプの神経衰弱をして遊んだのだが、ヨーちゃんはルールがよくわからずにすぐにカードをひっくり返してしまう。「もー!仕方ない、ヨーちゃんのカードはラッキーカードね」。ラッキーカードとは、ヨーちゃんがオープンにしてしまったカードはそのままにして、手番の人が選んだカードがそのカードと一致すればもらってオーケー、というルールらしい。ヒロさんかウルワツさんが考えたルールなのかもしれないが、弟をのけものにせず、それほど怒りもせずにルールの方を変える…ささいなことかもしれないが、私は感動してしまった。(ちなみにそのあと、よーちゃんが止まらなくなってカードはほとんどオープンになってしまい、「だめだこりゃ、別のことしよー」とソーシローが笑顔で言って神経衰弱はお開きになった。その判断と対応にも驚かされた)

ヒロさんは、冬仕事として藁ビジネス?を画策中らしい。餅の商品開発とか、ポップを書いたりとか、アイディアがポンポン出てきて実行していくのがヒロさんだ。いつもおもしろいことを考えているので、話を聞いているととても楽しい。

なにはともあれ、おいしい手紙第4号、荒木家に大変お世話になり、完成することができた。届いた方はきっと、お餅、お米、そして荒木家のこときっと好きになったんじゃないかなと思っている。荒木家の餅屋シーズンは11月後半から2月いっぱいまで。荒木家の農家の餅をまた食べたい方は、また来年をお楽しみに。古代米、黒米はネットショップで通年販売しています、気に入ったらぜひまたご利用くださいね。

マノメ工房探訪記2020.10.26

昨年10月、
笠間市で作陶されている陶芸家・馬目隆広さん(マノメ工房)の工房にお邪魔する機会に恵まれました。
喫茶室を開くと決めたときから、「珈琲カップは馬目さんのものにしよう」

そう二人で話していたのですが、当時はご本人に連絡する踏ん切りがつかず、
笠間市のギャラリーで買い求めることにしました。
同じ型の器をたくさん買うのは初めての経験で、妙に緊張したことを覚えています。

「いつか直接お会いしてお話してみたい」
そんなふうに思っていたのが、嬉しいことに2年ごしでかないました。
焼成前の器たち
この手から、マノメ工房の器は生み出されます
馬目さんの珈琲カップは、持ち手、飲み口、重み、量感、
カップを両手で包んだときのしっくり感・・・
と珈琲をおいしく飲むための要素が、随所に散りばめられています。

工房にあったアンティークのコーヒーミル

ご自分で豆の焙煎をする珈琲愛好家だということは、
Instagramの投稿で拝見していましたが、
その感覚は、まさに作陶に活かされていることがよくわかります。

当日は、直接お会いできたことに感動したことはもちろんですが、
お邪魔した数時間だけでも、やわらかくて、あたたかくて、実直で、丁寧な
馬目さんのお人柄が伝わってきて、
お言葉に甘えてついつい長居をしてしまいました。

その空気感は器から感じていた印象そのもの。

作品は作り手をうつすものなのだなあと感じ入るとともに、
「馬目さんのカップにしてよかった!」と、改めて嬉しくなりました。

喫茶室で珈琲を飲まれるときは、ぜひカップに着目してみてください。
きっと、珈琲がもっと美味しく飲めると思います。

また、
少量ですが、マノメ工房さんの器を販売もさせてもらえることになりました。
すでにいくつかもらい先が決まったものもありますが、
まだ4点ほど(2021.1月現在)店先にお出ししています。

喫茶室に足を運ばれた際は、ぜひ手にとってご覧ください。
(すみません、写真のオーバル皿やコーヒードリッパーは手元にありません。
ご希望をお伝えいただければ、オーダーも承ります)

最近試みられているスクラッチという新しい技法の器

最後になりましたが、
改めてこの場をお借りして、温かく迎えてくださった馬目さんにお礼申し上げます。
ありがとうございました。今後とも、どうぞ宜しくお願い致します。

【おいしい手紙+レシピ】新しょうがでジンジャークッキー

新しょうがレシピ、続いてはジンジャークッキー。
その響きだけで、一気に気持ちは英文学の世界。
童話の中でしか知らなかったジンジャークッキー。
その味が相当気になったのか、話の中身は覚えていないのに強烈に覚えている。
ジンジャーがイコールしょうがだともわかってなかった。

本当は童話らしく人型に型抜いて顔でも描きたいところですが、
大人には時間がないのでそこまでしません。
型で抜きたい方はもうちょっと固めの生地にする必要があると思うので、
牛乳を抜いてみたらいいかもしれません(でも保証できません、実験していないので・・・)
バターではなく菜種油を使い、卵も使っていないので、あっさりめの味わいです。
型抜きをしないで手でつぶして成型すると、ホームメイドクッキー感が出て、それはそれで良きかなと。

新しょうがでジンジャークッキー
【材料(8〜9枚分)】
菜種油 70g
薄力粉  200g
砂糖 50g
塩 2つまみ
シナモン 小さじ2/3
牛乳 大さじ2
すりおろし新しょうが 20g

【作り方】
<下準備>
薄力粉をふるっておく

①ボウルに、菜種油、砂糖、塩、シナモン、すりおろししょうがを入れ、泡立て器でよく混ぜる。牛乳を加え、よく混ぜて乳化させる。
②ゴムベラに持ち替えて、ふるっておいた薄力粉を加えて混ぜる。まとまってきたら手で混ぜてひとつにまとめる。あまり練りすぎないように注意。
③生地を少しずつちぎって直径2cmほどに丸めてから、敷いたオーブンシートの上でつぶしてクッキーの形に成型する。170〜180℃に熱したオーブンまたはトースターで、焼き色をみながら15分ほど焼く。(クッキーの厚みや並べた位置によっては、10分弱でよい場合もあります)

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●シナモンについて
スパイシーなクッキーが好きな方は、じゃんじゃん増やしてください。カルダモンなども合うと思います。スパイシー版レシピができたらまたアップします。

●しょうがについて
大人向けと割り切ったら、しょうがも30gに増やしてもよいと思います。

●菜種油、砂糖、塩について
らくだ舎レシピなので、取り扱っている国産菜種油(店頭にて1g1円で量り売りしています)、マスコバド糖(サラサラの黒糖です、ネットショップでも扱っています)、色川で作られている熊野黒潮本舗の黒塩(ミネラル豊富でおいしいお塩です)を使っています。
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【おいしい手紙+豆知識】新しょうがの保存方法


レシピカードにも記載していますが、新しょうがの保存方法について。
1kgお届けしますがすぐに使いきろうとしなくても大丈夫です。ちゃんと保管すれば長持ちします。

しょうがは、寒いところが苦手なのだそう。
最適な温度は、約15度くらいと言われています。
12度くらいから20度くらいまでは適温と言えるみたいです。
つまり、基本的に保管場所は冷蔵庫NG!ということ。常温で保存した方が長く持ちます。
寒すぎると、芯のところから腐ってきます。

みずみずしさを保つため、新聞紙を濡らして絞って新しょうがを包み、直射日光の当たらないところで常温保存がおすすめです。

これからの季節、結構寒くなってくること、また濡らした新聞紙の水分をキープするため、
発砲スチロール箱に入れて保管するのも良いみたいです。(ただし実証はしていません。実証したらまた追記しますね)

ある程度の期間保存していると、赤い茎のところが腐ってぬめっとしてくると思います。
しまった、腐ってしまった〜!と慌てることなかれ。
その部分だけをきれいに洗い流して拭いてから、同様に濡れ新聞紙に包んで保管すれば、まだまだ実の部分は保管できます。
ちゃんとした湿度と温度で保管していれば、新しょうがからほどよく水分ぬけていき、ひねしょうが(土しょうがとも言われる)、つまりは普通のしょうがになるだけなのだそうですよ。

とはいえ、ひとかけ使ってちょっと保存しておきたいんだけど・・・という場合には、
タッパーなどの保存容器に水を入れて、
その中に使いかけのしょうがを入れてチルド室など冷えすぎないところに入れると良いです。

また、適切な保管場所がない、どうしても冷蔵庫で保存したいのだという場合には、同様にチルド室一択です。チルド室なら10度くらいのはずなので。

しょうが農家の方は、土の中で保管することもあるそう。
安田さんは家にしょうが専用の冷蔵庫を持っていて、そこで温度と湿度を管理しているそうです。

らくだ舎の「おいしい手紙」

【おいしい手紙+レシピ】新しょうがのジンジャーシロップ

Vol.3のおいしい手紙では、新しょうがを1kgお届けします。
ということで、使いきれるかな?と不安に思われている方もいらっしゃるかなと思います。

・・・きっと大丈夫!私はいろいろ試作していたら足りなくなっちゃいました。
今回改めて、しょうがの可能性、そしておいしさに気づかされました。

おいしい手紙についてくるレシピカードには、すべてのレシピと情報が入りきらなかったので、
こちらのページで紹介していきたいと思います。
厳密につくっていただいても良いですが、
ざっくり掴んでもらったらあとはさじ加減で作れるような書き方にしていきたいと思います。

新しょうがのジンジャーシロップ

【材料(作りやすい分量)】
新しょうが 300g
砂糖 300g
*以下スパイス類はお好みで。加減したり他のものを加えたりしても。
シナモンスティック 1本
黒胡椒(ホール) 10~20粒
カルダモン 小さじ1

【作り方】
①新しょうがを洗う。洗いながら茶色になっている部分を擦り落とし、硬い赤い茎の部分を切り落とす。
②新しょうがを、千切りスライサーを使ってスライスし、鍋に入れる。

※私はシリシリ器というものを愛用していまして、これでシリシリしてます(写真)。
おそらく千切りスライサーの方が持っている方は多いだろうと思うのでレシピとしてはこちらにしました。
※しょうがの切り方は諸説あり、普通のスライスでもOKです。
辛みを利かせたい方はすりおろすのも良いみたいです。千切りを採用しているのは、辛みと風味が程よいバランスになるからです。

③鍋に砂糖を加え、新しょうが全体に馴染ませるように混ぜる。スパイス類を加える。
④蓋をして弱火にかけ、ふつふつと沸いてきたら蓋をとり、その状態で20〜30分煮詰めて火を止める。
⑤粗熱が取れたら、晒し布でこして、清潔な保存びんにうつす。
冷蔵庫で2カ月ほど保存可能。

★シロップ30ccに炭酸水130ccを注いでジンジャーエールに。
★シロップ30ccをホットミルク180ccに加えてジンジャーミルクに。
★ミルクティーやほうじ茶ラテ、カフェラテの甘味に使ってもおいしい。
★ジンとシロップ、炭酸水で自家製モスコミュールにもなるらしい(今一応お酒飲んでないのでまだ試してません)

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●分量について
しょうが:砂糖は1:1という法則を守れば、増やすも減らすもお好みで。

●砂糖について
今回私は、上白糖250g、マスコバド糖50g(顆粒の黒砂糖です、ネットショップで購入できますよ〜)で作りました。

白砂糖オンリーで作ればほんのりピンク色になるらしいです。
何故マスコバド糖を入れたんだ私!新しょうがと銘を打つなら、ここはピンクを目指すべきだったのに!
めざしていたから全量マスコバドにしなかったんです、でも諦めきれなくて50g入れたら全然意味なかった(ちょっと考えればわかるのでバカです)(だってコクが出ておいしいから・・・)
いつか試作してピンク色のシロップがもしできましたら、またご報告しようかと思います。

●スパイスについて
シナモン、カルダモン、胡椒は鉄板なスパイスですが、他にも試したら面白いと思います。

●残ったしょうがの活用方法について
布で濾して残ったしょうがは、冷凍しておいてしょうが焼きに使ったり、
カレーに加えたり、フードプロセッサー等で細かくしてシロップにインしたり、
細かくしてジンジャークッキーにしたりするのがおすすめです。
スパイスを入れた場合には、しょうが焼きはなんだかエスニックになります。

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らくだ舎の「おいしい手紙」

 

5/7,8,9喫茶室営業についてのお知らせ

本日5/7から3日間の営業についてお知らせします。

今週もテイクアウトと外席利用のみで、
営業時間は、17:30までとさせていただきます。

食事のメニューは、サンドイッチボックスをメインに、
ピザトーストやマフィンなどはご利用いただけます。
フレンチトーストはお休みです。

外席が気持ちよい気候になってきたこともあり、
今週はこのような判断をさせていただきました。

感染症対策、環境負荷、ひとりひとりの考え方や気持ち・・・
何を大切にしていくべきなのか、いきたいのか。
もう大丈夫、と言えないし、まだ先は見えていないように感じています。
いろいろな考えがあり、どれも正解・間違いと断じることができないなか、
少なくとも問われたときに答えられる言葉を持ちながら、
いつもの一杯を淹れていきたいと思います。

暮らしとともに、そこにある。両谷園の色川茶

茶畑

らくだ舎喫茶室、そしてこのらくだ舎のネットショップでも販売している両谷園の色川茶についてのお話です。

周辺にはその名を知られている色川茶ですが、全国的な知名度はほとんどないことと思います。そもそも、和歌山県における茶の生産量もごくわずかなため、
和歌山県でお茶が生産されていることそのものが、あまり知られていないことと思います。

しかし、色川における茶栽培の歴史は古く、江戸時代以前にまで遡ります。

地形急峻で雨の多い那智勝浦町色川地区(旧色川村)は、日照が短く、耕地が細かく土はやせ、農業に向かない土地。しかし、温暖多湿で昼夜の寒暖差が大きく、霧の発生しやすい気候は茶栽培には適していました。製茶すれば保存がきき輸送もしやすいため、山間地の産業作物としても最適。そのため色川村では、江戸時代以前から家々の庭先や田畑のあぜや石垣で茶が栽培され、手摘み手揉みで製茶されていたといいます。色川茶は、熊野詣の旅人たちにも茶屋で供され、親しまれていたそうです。

近代の色川における茶業は戦後の復興期に県から苗木の無償配布を受けて始まり、昭和31年には製茶工場を設立、翌年に色川茶業組合が発足。農業改良普及員・岸本純一氏の尽力 もあり、茶業は色川村の柱となる産業として発展しました。

しかし時代は移り変わり、茶の生産過剰や生産者の高齢化・後継者不足により色川茶業も厳しい時代を迎えます。そんななか、「安心して飲んでもらえるお茶をつくりた い」という想いを抱いた農家たちによって 1981 年に設立された無農薬専門の茶工場が「両谷園」です。 農薬をいっさい使わずに育てた色川産の茶葉だけを原料に、栽培から製茶、袋詰めに至るまで、すべて自分たちの手で行っています。設立とほぼ同時期から始 まった移住者の受け入れと相まって、今では移住者たちが茶園・茶工場を引き継いでいます。

両谷園の茶業は、「百の仕事を持つ」という意味での百姓仕事のひとつです。米を育て野菜をつくり、山を手入れし、梅をもいで梅干しをつくる……そんな日々の営みのなかに、ごく自然にお茶づくりが組み込まれています。山里の素朴な風土から生み出された、毎日の暮らしに寄り添う両谷園のお茶。飲めばきっと、あたたかな山里の暮らしを感じていただけるはずです。